Su abuelo ya se dedicaba al sector cárnico. Después, siguió con este oficio su padre. Ahora, esta tradición familiar la continúa Alberto Jiménez Martínez. Lleva 40 años en este mundo. No solo cuenta con una carnicería, sino también con una explotación de ganado vacuno de la raza retinta. Reconoce que ha vivido todo tipo de momentos. Quizá, este última época «está costando más tirar para adelante».
-¿Es mejor tener explotación para abastecer a la carnicería?
-No sé si es mejor. Lo cierto es que, con este sistema, uno sabe lo que vende. Además, yo soy un caprichoso de la vaca retinta. En mi negocio, el 90 por ciento de la carne de ternera es retinta. Es la que más me gusta. En la ganadería, criamos a los chotos en el campo. A los seis meses, van al cebadero y una vez que cumplen el año, por regla general, se sacrifican. Tengo que matizar que, aunque no criamos el cabrito o el cordero, se compran directamente en el campo. Esos animales se llevan al matadero y los preparamos nosotros.
-¿Todo ese trabajo merece la pena?
-Quiero pensar que sí. A pesar de ello, hay épocas que cebar a los animales cuesta mucho, por el alto valor de los piensos. Sin embargo, reitero que la gran ventaja es que conozco perfectamente el producto que vendo. Con este sistema, se evitan intermediarios.
-¿Dónde va su carne de la ganadería retinta?
-El 80 por ciento de nuestra carne se vende a restaurantes de la ciudad o al público en general. La producción que tenemos no es muy grande, aunque también hay clientes de fuera.
-Después de tantos años, ya se tiene una clientela fija.
-Son muchos años delante el público. Por tanto, tenemos clientes fijos. Reconozco que los usuarios ya se mueven más, comparan productos y miran en uno y otro sitio. Ya no hay tanta fidelidad hacia un sitio determinado.
Demanda
-¿Qué tipo de carne demanda más el público?
-La carne de ternera es muy demandada, así como el cordero y el cochino, sobre todo en esta época. Tampoco nos podemos olvidar del pollo, que es muy utilizado, puesto que se aprovecha para varias comidas. El cliente también mira el precio de uno y otro producto. Según lo que cueste y lo que pueda subir o bajar, se compra una u otra carne. Ahora, por ejemplo, el cordero está más caro. Por tanto, se pide más cerdo. También tengo que decir que cada época se gasta una cosa más que otra. Creo que en Navidad se consumirá más cochinillo.
-¿Hay quejas por los precios?
-Yo creo que no hay demasiadas. El problema es lo que cuesta que la carne llegue al comensal. Matar un ternero en el matadero de Trujillo ronda los 130 euros. A este dinero hay que sumar el trabajo de recogerlo y meterlo en la cámara. En este espacio debe estar cuatro o cinco días. Seguidamente, se tiene que despiezar y preparar para la venta. Son muchos gastos y esto no siempre se aprecia.
-¿Hay que pasar muchos controles sanitarios?
-Sanidad nos tienen muy controlados desde que nace el animal hasta que se vende. Cada vez hay más exámenes. Por tanto, por el bien de cada uno, se tiene todo en orden. Es cierto que los controles siempre están bien. Quizá, lo peor es el papeleo que hay que tramitar. Creo que es demasiado y eso siempre incomoda y entorpece. Se debería reducir.
